طرح و ساخت پرسا

​ چكيده تاثير تهويه در بهداشت رستوران
تاثير تهويه در بهداشت رستوران: با توجه به اهميت و ضرورت وجود شرايط بهداشتي در صنعت رستوران اين تحقيق با بررسي نقش تهويه در صنعت رستوران انجام شده است.

در اين مقاله به به شرايط و ويژگي هاي تهويه مناسب براي رستوران ها مي پردازيم.

و نتيجه ميگيرم كه داشتن يك محيط كاملا بهداشت و مجهز به سيستم تهويه مناسب منجر به افزايش بهروري كاركنان و افزايش اشتياق مشتريان و رضايتمندي آنها مي شود.

بر خلاف آنچه كه از سيستم تهويه تصور مي شود، كنترل شرايط آب و هوايي داخل ساختمان و برآورده كردن نيازهاي انسان و محيط و نزديك تر كردن آن به شرايط ايده آل آسايش، كاري بس دشوار بوده و طراحي مهندسي توسط مهندسان مجرب در زمينه تهويه مطبوع را مي طلبد.

آنچه كه مسئله طراحي و انتخاب بهترين سيستم را براي مكاني خاص مشكل مي كند اين است كه علاوه بر شناسايي نيازهاي اساسي هر مكان و اولويت بندي و تامين آنها بايستي سيستمي از ميان ده ها گزينه انتخاب شود كه هزينه هاي راه اندازي اوليه و جاري، تعمير و نگهداري و غيره نيز براي مالك توجيه اقتصادي داشته باشد.

مقدمه تاثير تهويه در بهداشت رستوران
تاثير تهويه در بهداشت رستوران: يكي از مواردي كه در سلامت افراد جامعه دخالت دارد توجه به مراكز تهيه و فروش مواد غذايي مانند رستوران ها مي باشد.

بنابر اين رعايت اصول و مباني بهداشت محيط نقش مهمي را در صنعت رستوران دارا مي باشد.

وقتي صحبت از بهداشت در ميان مي آيد ممكن است نكات و كارهايي كه باعث تميز شدن و براق شدن تجهيزات و محيط مي شود به ذهنمان خطور مي كند در حاليكه بهداشت محيط شامل:

آب سالم
نور كافي
سر وصدا
حشرات موذي
فاضلاب
تهويه
جلو گيري از انتشار آلودگي ميباشد.
داشتن تهويه مناسب براي آشپزخانه هاي صنعتي و رستوران ها امري ضروري براي كاركنان و سلامت مشتريان و همچنين بهداشت مواد غذايي مي باشد.

تهويه نا مناسب مي تواند منجر به كاهش ايمني و بهداشت، كاهش بهره وري كاركنان، افزايش مصرف سوخت، آب و برق، نارضايتي همسايگان و از همه مهم تر كاهش اشتياق مشتريان و عدم رضايت آنها مي شود.

رستوران ها نياز به سيستم تهويه چند منظوره دارند.

يك سيستم تهويه بر جمع آوري و جذب بوي غذا و به حداقل رساندن دود و بخارات حاصل از فرآيند پخت و پز و يك سيستم تهويه مطبوع (HVAC) جهت متعادل سازي دمايي و رطوبتي دماي داخل رستوران براي كاركنان و مشتريان مي باشد.

عدم توجه به تهويه مناسب در يك رستوران علاوه بر خراب شدن دستگاه ها و يا بروز آسيب هايي براي كاركنان، منجر به از دست رفتن كسب و كار نيز مي شود.

آشپزخانه هاي رستوران ها و آشپزخانه هاي بزرگ بايد براي بيرون راندن هواي داخل و همچنين ايجاد جريان جديد هوا، از اگزاست فن هاي قدرتمند استفاده كنند.

​

مفهوم تهويه هوا:
لازم است در ابتدا بدانيد كيفيت هواي يك مكان با ميزان كربن دي‌ اكسيد، تركيبات آلي فرار (VOC) موجود در هوا، مقدار اكسيژن، دما، رطوبت و … اندازه گيري مي‌ شود.

تهويه هوا به معناي توزيع هواي تازه به داخل فضاي اتاق و ساختمان و خارج كردن هواي «بي‌كيفيت» از اتاق است.

روش‌ هاي مختلفي براي تهويه هوا وجود دارد:

روش طبيعي كه همان باز كردن درها و پنجره‌ ها براي افزايش گردش هوا است.
استفاده از سيستم‌ هاي تهويه هواي مكانيكي
سيستم‌ هاي هيبريدي
استفاده تركيبي از روش‌ هاي مختلف تهويه هوا
در تعريفي ديگر تهويه در ساختمان هاي امروزي به فرآيندهاي زير در فضاي داخل گفته مي شود:

سرمايش
گرمايش
تنظيم رطوبت
تامين هواي تازه با كنترل سرعت و جهت آن به
در واقع تهويه هوا شامل موارد بيشتري مانند موارد زير مي شود:

كنترل دقيق درجه حرارت
گردش مجدد هوا در ساختمان
تامين اكسيژن كافي
افزايش و يا كاهش رطوبت
كنترل دي اكسيد كربن
و نيز حذف بو ، دود ، گرد و خاك ، باكتري هاي موجود در هوا و …
فن تهويه براي رستوران و كاربردهاي آن
فن تهويه براي رستوران در حقيقت سيستم تهويه رستوران ها و آشپزخانه هاي صنعتي مي باشد.

كه شامل اجزائي نظير، فن مكش يا اگزاست فن، فن دمش يا هواي تازه، هود، كانال كشي سيستم تهويه و غيره مي باشد.

به طور كلي فن هاي رستوران و آشپزخانه ها صنعتي به دو دسته تقسيم مي شوند:

كه شامل، فن سانتريفيوژ با پروانه خم عقبي و فن سانتريفيوژ با پروانه خم جلويي هستند.

اتصالات جوشي و گالوانيزه همراه با نوع فن هاي تك جداره و دوجداره جزو سيستم هاي تهويه رايج در رستوران ها مي باشد.

امروزه شاهد رستوران هايي هستيم كه مطبخ آنها قابل مشاهده براي مشتريان مي باشد.

و از اين رو مي توانند بيشترين تأثير را بر مشتريان بگذارند و در كنار اعتماد آوري در آمد بيشتري كسب كنند؛

لذا بكارگيري سيستم و فن تهويه رستوران براي چنين رستوران هاي ممتازي از اهم برنامه ها و نيازهايشان مي باشد.

نمونه بارزي از فن هاي تهويه رستوران ها، اگزاست فن ها مي باشند.

كه مي توانند با ايجاد شرايط مطبوع محيط، تعادل دما مناسب با توجه به محيط، مكشي بو و رطوبت، ايجاد گردش هوا كاربردهايي گسترده داشته باشند.

تهويه براي آشپزخانه رستوران
آشپزخانه قلب رستوران شماست به همين خاطر بيشترين نياز به سيستم تهويه را دارد .

تهويه آشپز خانه شامل موارد زير است:

1-سيستم خنك كننده

در اكثر آشپز خانه ها تمام تجهيزات و دستگاه ها از قبيل، اجاق گاز، فر، منقل، يخچال، ماشين ظرفشويي و ...

در يك منطقه نسبتاً كوچك جا نمايي شده و همزمان روشن مي باشد.

اين موضوع به خصوص در فصل تابستان موجب گرم شدن و بالا رفتن دماي آشپزخانه به سطح دماي غير قابل تحمل برسد.

دماي بالا ي آشپز خانه نه تنها براي كاركنان آن مزاحمت ايجاد ميكند بلكه بر سود آوري رستوران شما نيز تاثير مي گذارد.

مطالعات نشان داده است كه ماكزيمم بهره وري كاركنان در دماي بين 71 تا 77 درجه فارنهايت (22 الي 25 درجه سانتي گراد) مي باشد.

لذا بر اساس توصيه سازمان OSHA تنظيمات ترموستات دستگاه هاي تهويه مطبوع در اين بازه دمايي قرار دارد.

بالا تر از دماي مطلوب احتمال رخ دادن هر نوع اشتباهي در آشپزخانه از قبيل آسيب شخصي تا تحويل سفارشات مي باشد.

گرماي بيش از حد آشپز خانه موجب كاركرد بيشتر كمپرسور هاي يخچال و فريزر مي شود و در نتيجه افزايش مصرف برق را به دنبال دارد.

البته اين نكته را به خاطر داشته باشيد كه دماي مناسب در آشپز خانه با ساير نقاط رستوران متفاوت است.

بهتر است از يك سيستم تهويه مطبوع جداگانه براي آشپزخانه استفاده نمائيد.

2-سيستم هود و هواكش

با فرآيند پخت و پز ، چربي ، دود و ذرات معلق در هوا آزاد مي شود ، كه مي تواند براي سلامت و تنفس كاركنان نا خوش آيند و خطرناك باشد.

مقررات سازمان بهداشت نصب هود هاي تهويه بر روي وسايل آشپزي را الزامي مي كند.

جهت آشنايي با استاندارد هود ها از قبيل ابعاد و قدرت مكش مي توانيد با كارشناسان تهويه كه تخصص اين كار را دارند مشورت نماييد.

شما مي توانيد با قرار دادن لوازم پخت پز مثل اجاق، فر و منقل تا حد ممكن به ديوار با محاط كردن فضاي مكش، كارايي هود خود را به حداكثر برسانيد.

لازم به ذكر است انواع هود آشپزخانه موجود است، پس شما مي بايست مطمعن باشيد هود نصب شده براي فيلتر كردن چربي طراحي شده است يا خير.

​

3-سيستم مهار آتش

ممكن است در حين كار آشپزان با اجاق يا منقل روغن يا وسيله اي ايجاد حريق نمايد.

بنابراين لازم مي باشد هود هاي تهويه مجهز به سيستم مهار آتش باشد.

سيستم مهار آتش همانند سيستم اطفا حريق ساختمان ها است كه از مواد شيميايي خشك يا گاز بي اثر مثل CO2 براي خاموش كرد آتش سوزي استفاده ميكند.

براي جلو گيري از آتش سوزي احتمالي بهتر است تميز كردن هود ها جزو برنامه كاركنان رستوران باشد.

تنظيم هواي خروجي و ورودي مي تواند كمك زيادي به بهينه سازي انرژي و دماي محل كار شما داشته باشد.

شايد رستوران شما داراي يك سيستم جامع تهويه باشد اما ممكن است در منطقه خاصي مشكل داشته باشيد.

مي توانيد از تكنسين تهويه بخواهيد تا با اصلاح يا اضافه كردن هواكش اگزاست يا هواكش تامين هوا يا يك دستگاه هواساز سيار يك محيط مطلوب و بي نقص تحويل شما دهد.

طراحي سيستم تهويه براي رستوران
جهت طراحي يك سيستم تهويه كارآمد و كم هزينه باري آشپزخانه و رستوران بايد موارد مختلفي مورد بررسي قرار بگيرد:

1: هواگذر (فلو) هواكش رستوران

مهمترين اطلاعات براي سفارش هواكش خروجي هود آشپزخانه يا رستوران اين است كه بدانيد چند متر مكعب بر ساعت يا چند CFM هوا لازم است.

(CFM مخفف فوت مكعب بر دقيقه است.)

اين هوا گذر ميزان هواي مورد نياز در واحد زمان است كه تمام هواي كهنه با هواي تازه جابجا مي شود.

محاسبه دقيق هواگذر بسيار مهم است.

زيرا اگر هواگذر بسيار كم باشد قادر نخواهد بود هواي كافي را جابجا كند تا دود، بو، چربي، گرما رطوبت و ساير آلودگي ها از بين برود.

اگر هوا گذر بسيار زياد باشد مشكلات ديگري مثل فشار منفي ، خلا و افزايش مصرف بيهوده انرژي را ايجاد مي كند.

2: ابعاد هود آشپزخانه

قبل از انتخاب هواكش خروجي...

براي خواندن ادامه مطلب كليك كند

​